Macarons

2 albusuri de ou fara cea mai mica urma de galbenus, fara a conta daca sunt invechite sau tocmai separate, care impreuna sa nu depaseasca 60 de grame
75 grame faina de migdale sau migdale crude fara coaja
115 grame zahar pudra din comert (care are continut de amidon, zaharul pudra pe care il macinati voi acasa nu e bun pentru reteta asta)
50 grame de zahar alb obisnuit (zahar tos)
1 praf sare
crema dupa preferinta, foarte bine se potriveste ganache-ul de ciocolata alba sau neagra, dulce de leche, crema mascarpone cu diferite arome, dar lemon curd-ul, de exemplu

1. Inainte de toate, pregatiti faina de migdale, amestecand-o bine cu zaharul pudra. E bine sa o mai dati o data prin procesor, ca sa fie cat mai fina. Daca aveti migdale intregi, decojite, se macina cat de fin e posibil cu un procesor alimentar, apoi se adauga zaharul pudra si se macina in continuare pana la obtinerea unei pudre fine.
2. Albusurile se pun intr-un vas foarte curat, uscat si degresat, impreuna cu sarea. Un stand-mixer v-ar fi foarte de folos, in sensul ca ati fixa viteza de mixare la 4 si v-ati vedea de treburi, dar daca nu aveti, albusurile se bat cu mixerul pe viteza mica pana cand se formeaza o spuma moale (poza 1).
3. Rand pe rand, se adauga cate o lingura din zaharul tos, batand la aceeasi viteza mica pana cand se dizolva complet tot zaharul iar bezeaua formata este tare si lucioasa, nemaicazand de pe paleta mixerului (poza 2). Daca doriti sa adaugati coloranti alimentari, puneti-i la sfarsit si mai bateti scurt pana se incorporeaza.
4. Faina de migdale amestecata cu zaharul pudra se cerne direct in castronul cu bezeaua (poza 3).
5. Tehnica macaronajului consta in amestecarea pudrei de migdale si zahar cu bezeaua, pana la obtinerea unei consistente perfecte, care trebuie sa fie destul de densa, dar totusi curgatoare (poza 4). Pentru acesta, se amesteca cu o spatula lata, ridicand bezeaua de pe fundul vasului catre suprafata de 4-5 ori, apoi curatind ferm marginile vasului. Unii obisnuiesc sa numere de cate ori amesteca si zic ca indicat ar fi de vreo 50 de ori, eu nu am numarat, m-am multumit sa constat ca am obtinut o compozitie omogena care curge de pe spatula intr-o panglica groasa, nepastrandu-si relieful mai mult de cateva secunde acolo unde se scurge inapoi in vas.
Acum m-am confruntat cu cea mai migaloasa parte a intregii manopere, dupa parerea mea, si anume umplerea unui pos cu acest aluat despre care as zice ca e cea mai lipicioasa si greu de strunit coca pe care am manipulat-o vreodata. Asadar, aluatul se pune intr-un pos cu un dui rotund (ca sa nu se scurga compozitia prin dui pana umpleti posul, infoliati-l cu film alimentar; pana mi-a venit ideea asta am suduit destul :P).
Intre timp, singurul meu ajutor, pe care ma pot baza intotdeauna (sotul), a desenat cu rabdare forme rotunde cam de 3-3,5 cm. pe hartia de copt, cate 25 pe o coala.
Colile astfel pregatite se aseaza in tavi cu desenul catre baza; fiind transparente, se va vedea forma rotunda pe care trebuie sa o umpleti cu aluatul de macarons.
Nu trebuie sa se toarne aluatul intr-un strat gros, doar sa se acopere uniform si cat mai rotund posibil forma desenata (daca aveti o mana foarte sigura, desigur ca va puteti lipsi de desen, dar nu e cazul meu :P).
Se lasa tavile cu macarons la temperatura bucatariei minimum 30 de minute, dar poate dura chiar si 2 ore, pana cand suprafata acestora este complet uscata si atunci cand este atinsa cu degetul nu mai e deloc lipicioasa. Diferenta mare de timp este data de continutul de apa al albusurilor folosite, cu cat sunt mai uscate albusurile, cu atat mai repede se vor zvanta macarons-ii.
Cand la suprafata macarons-ilor s-a format acea pojghita ferma, nelipicioasa, e momentul sa pornim in marea aventura a coacerii acestor mici obraznicaturi. Reusita depinde 100% de cat de bine isi cunoaste cuptorul fiecare si inclin sa cred ca nu sunt doua cuptoare la fel. Astfel, Andi imi spunea: “Eu ii coc in cuptorul preincalzit la 140 C, ventilat, timp de 7 minute, apoi la 130-120 inca 5 minute. Nu mai mult de 15 minute in niciun caz.” Ei bine, eu i-am copt tot 15 minute, dar la 140 de grade mi-au crapat destul de multi, in schimb la 120 de grade Celsius ventilat, au iesit asa incat ma pot si lauda cu ei. Bineinteles, mi-am tras un scaun in fata cuptorului si am privit cu infrigurare tot procesul. Dupa vreo 7 minute am vazut cu uimire cum incepe sa se formeze mult ravnitul piciorus dantelat la baza macarons-ilor, ei da! In sfarsit am rasuflat usurata. :)
Asadar, daca va incumetati sa ii incercati, va tin pumnii sa va reuseasca din prima, daca insa nu va fi chiar asa, observati cu atentie tot ce e de observat: daca vor crapa, probabil ca temperatura a fost prea mare, data viitoare incercati sa mai reduceti. In niciun caz nu incercati sa ii dati la cuptor cat sunt inca umezi, nu veti obtine nimica bun. Daca au apucat sa crape, adio piciorus!
Macarons-ii copti se scot din cuptor si se lasa sa se raceasca pe hartia de copt. Nu incercati sa ii scoateti de pe hartie timp de 25-30 de minute. Dupa aceasta, se dezlipesc cu grija si se pot pastra o vreme inchisi intr-o cutie ermetica inainte de a-i umple.
Dupa cum spuneam, cremele potrivite sunt foarte diverse. Prima tura i-am umplut cu ganache de ciocolata, pe acestia i-am vrut cat se poate de feminini, umpluti cu crema roz si am ales sa fac un curd pe baza de suc natural de zmeura si afine, pentru care am folosit: 150 de ml. suc, 2 linguri cu zahar, 2 oua intregi, 1 lingura cu varf de amidon alimentar din porumb (gustin) si 75 grame de unt cu 80% grasime, toate fierte impreuna pe aburi pana se ingroasa crema, apoi lasata sa se raceasca bine.
Macarons-ii vor deveni cu adevarat perfecti a doua zi, asa ca e bine sa ii pastrati intr-un loc racoros, umpluti cu crema, inainte de a-i servi. Fiind atat de delicati si eleganti, vor constitui un cadou dulce deosebit de apreciat, daca hotarati sa ii daruiti cuiva.